Das Verfolgen und Verwirklichen Ihrer Träume ist eine befriedigende Geschichte, aber die Realität ist oft enttäuschend – mit Bestrebungen nach Größe, die durch Verantwortung, finanzielle Einschränkungen und manchmal sogar Unzulänglichkeiten zerquetscht werden.
Für Küchenchef David del Rosario, der nicht nur diesen, sondern auch dem Ansturm der Pandemie und dem Taifun Odette ausgesetzt war, steht seinem Traum und seinem Restaurant nichts mehr im Wege. CEV: Ceviche & Kinilaw Hütte . Ungefähr sechs Jahre später klingt dies wahrer als je zuvor, da sie direkt neben Kudo Surf in Siargao ein dauerhaftes Zuhause gefunden haben.
Del Rosario führt das Konzept hinter dem Restaurant auf seine persönliche Liebe zu den beiden ähnlichen Gerichten zurück – der einzige Unterschied besteht darin, dass der in Ceviche verwendete Fisch in Limettensaft zubereitet wird, während in Kinilaw Essig verwendet wird. Über Vorliebe, glaubt er das glühen ist ein unterschätztes Gericht, das auf der gleichen Ebene wie andere philippinische Grundnahrungsmittel angesehen werden sollte.
„Ich habe das Gefühl, dass Kinilaw im selben Licht gesehen werden könnte wie Adobe wenn es um philippinisches Essen geht. Es ist eine hervorragende Darstellung des Landes selbst weil Kinilaw die Frische unserer Meeresfrüchte hervorhebt, die auf den Philippinen äußerst reichlich vorhanden sind. Aber es hebt auch eine der wichtigsten und beliebtesten Zutaten unseres Landes hervor, Essig. Ich bin wirklich der Meinung, dass jeder, der zum ersten Mal philippinisches Essen probieren möchte, Kinilaw probieren muss.“
Aber da Siargao ein beliebtes Ziel für Tausende von Touristen ist, hofft er, das lokale Gericht durch seine vertrautere Version auch Nicht-Philippinen vorzustellen.
„Ich könnte nicht einfach ein Kinilaw-Restaurant eröffnen, weil sie nicht wirklich wissen würden, was das ist. Also dachte ich an etwas sehr Ähnliches, Ceviche, das die Lücke für Ausländer schließen würde, um Kinilaw auszuprobieren.“
Ein Blick auf die Speisekarte und Sie werden feststellen, dass einige der Geschmackskombinationen ihrer Gerichte ziemlich einzigartig, sogar unkonventionell sind. Guyam , einer ihrer Kinilaw verwendet Fisch, gegrillten Schweinebauch, Kokosnussessig, geröstetes Paprikapüree, eingelegtes Gemüse, Cornick, Limette, Zwiebeln und Knoblauchreis.
Auf dem Papier scheint die Kombination von Cornick mit Proteinen und Essig nicht wie eine himmlische Kombination zu sein, aber in Wirklichkeit ist das Gericht köstlich – eine turbulente Verbindung von Aromen und Texturen, in der sich kontrastierende Aromen ergänzen und hervorheben. Del Rosario im Rückblick auf das, was seine unorthodoxe Einstellung zu Ceviche beeinflusst haben könnte und Kinilawa , offenbart seine Vorliebe für Khao Soi , und dass er ursprünglich vorhatte, ein Restaurant zu bauen, bei dem das Gericht im Vordergrund stand.
„Wenn Sie sich unsere Gerichte ansehen, haben sie alle eine knusprige Komponente, eine frische Komponente, eine saure Komponente und eine süße Komponente, und sie alle passen irgendwie zusammen, genau wie Sie es in einem Khao Soi tun würden.“
Der „Pacifico“ und der „Santa Fe“
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Die Wahrnehmung rund um Kinilaw ist, dass es eine Vorspeise ist. Reicht es in Ihrem Restaurant, wo es im Mittelpunkt steht, als Hauptgericht aus?
„Ich denke, das ist das größte Missverständnis über Kinilaw , dass Sie es nur als Snack, Vorspeise oder etwas, das Sie vor einer Hauptmahlzeit essen, betrachten. Wenn Sie nach Westen blicken, gibt es Poke-Bowl-Etablissements und Ceviche-Restaurants. In New York habe ich an einem Ort namens Mission Ceviche ein Praktikum gemacht und sie haben gerade Ceviche an einem Stand auf den Märkten verkauft, und jetzt sind sie ein von Michelin empfohlenes Restaurant. Ich sah keinen Grund, warum das an einem Ort wie Siargao nicht funktionieren sollte.“
Was ist Ihr Lieblingsgericht auf Ihrer Speisekarte?
'Alles. Mein ganzes Konzept für die Speisekarte war: Wenn Sie in ein Restaurant gehen und viele Optionen sehen, sind die Chancen gut, dass einige davon gut sind, während andere schlecht sind. Ich wollte ein Restaurant mit einem fokussierten Menü eröffnen, in dem alles, was Sie essen würden, anders ist, aber alle 10 von 10 Punkten sind – deshalb hatte ich am Anfang nur sechs Sachen, alles Hauptgerichte, sonst nichts.“
„Aber wenn Sie mich zur Wahl zwingen müssen, auf der Kinilaw-Seite ist mein Favorit das ‚Santa Fe‘, während es auf der Ceviche ‚Pacifico‘ heißt.“
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Was war das Schwierigste daran, Ihren früheren Job als Börsenmakler aufzugeben?
„Das Schwierigste war, einen Job zu verlassen, für den ich so hart gearbeitet hatte, und ihn für etwas zu verlassen, in dem ich null Erfahrung hatte. Nach 10 Jahren im Finanzwesen war der Punkt, den ich erreichte, eine großartige persönliche Leistung. Das Leben war gut, meine Finanzen waren gut und mein Leben war sehr angenehm. Das alles zu verlassen, war definitiv schwierig, zumal ich in die Restaurantbranche wechseln würde, von der ich nichts wusste.“
„Alles, was ich wusste, war, dass ich Essen liebte, ich liebte es zu essen und ich liebte es zu kochen. Und ich wollte diese Leidenschaft irgendwie wachsen lassen und sie mit allen teilen. Es gab viele Herausforderungen auf dem Weg, wie extreme Änderungen des Lebensstils, das Verlassen der Heimat, das Verlassen von Menschen, die Ihnen viel bedeuteten, und das Eintauchen in etwas völlig Unbekanntes. Ich hatte in den letzten Jahren definitiv die größten und schwierigsten Kämpfe in meinem Leben, aber es hat sich gelohnt, weil ich wusste, was ich liebte, und an das glaubte, was ich liebte.“
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All das ist es wert, weil ich wusste, was ich liebte, und an das glaubte, was ich liebte.
Wie haben Sie es geschafft, sich über Wasser zu halten?
„Glücklicherweise konnte ich mit meinem Finanzjob genug Geld sparen, um den Schlag abzufedern. Ich habe während der Pandemie auch viele Pop-ups und private Abendessen in Siargao gemacht, um hier und da ein paar Dollar zu verdienen. Aber es ist gut, dass sich die Insel in letzter Zeit wieder erholt hat, da meine Ersparnisse nach so viel Wiederaufbau nach der Pandemie und dem Taifun fast aufgebraucht waren. Es ist also definitiv ein willkommener Anblick, Touristen wiederzusehen. Ich glaube nicht, dass ich noch ein oder zwei Jahre ohne konstante Einnahmen hätte schaffen können, wenn sich der Tourismus nicht erholt hätte.“
Wie ist die Insel heute?
„Die Insel ist ziemlich gut. Ich würde sagen, die Zahl der Touristen ist im Vergleich zu 2018 oder 2019 immer noch nicht gleich, aber es gibt definitiv wieder viel mehr Touristen. Das reicht aus, um viele oder alle Geschäftsinhaber hier sehr glücklich zu machen.“
Können Sie mir etwas über Ihren neuen festen Arbeitsplatz erzählen? Wie sind Sie darauf gekommen?
„Es liegt neben einem sehr beliebten Surfshop und es war ihr altes Personalhaus, das sie abgerissen haben. Der Besitzer ist ein Freund und ich fragte ihn, ob er sein Café mieten könnte, aber er sagte, dass er daneben ein leeres Land habe, an dem ich interessiert sein könnte, und ich sagte ja.“
„Der ursprüngliche Geschäftsplan für CEV war, dass ich nur bestehende Infrastrukturen übernehmen würde, um nicht zu viel Kapital zu berappen. Aber wenn man ein Lokal mietet, denkt man oft: „Dieses Fenster hätte hier sein sollen“ oder „Der Abfluss hätte hier sein sollen.“ Da kann man nichts mehr machen, aber jetzt ist für dieses Restaurant alles gebaut so wie ich es mir vorgestellt habe. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis und dies wird CEV für eine sehr lange Zeit sein.“
Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis und dies wird CEV für eine sehr lange Zeit sein.
Wie spiegelt der Raum CEV wider?
„Es ist ein Spiegelbild meiner Vorlieben, meiner alten Seele, denn das Design ist ein modernes philippinisches Mid-Century-Design. In Siargao, wenn Sie sich die alten Häuser hier ansehen, hauptsächlich in Dapa, wurden sie um die 50er, 60er und 70er Jahre gebaut. Es gibt viele Dinge aus diesem Bereich, die ich in CEV implementiert habe, weil ich von diesem Design ziemlich besessen bin – ich liebe auch Musik aus dieser Zeit.“
„Für mich ist Musik in einem Restaurant ein wichtiger Teil des Gesamterlebnisses. Die gesamte Playlist des Restaurants besteht also aus Musik aus dieser Zeit. Es weckt einfach ein Gefühl der Nostalgie, wenn Sie auf Ihre Lola und die glücklichen Zeiten mit ihr zurückblicken, wenn Sie zu ihr nach Hause gehen – das ist es, was die Leute fühlen sollen, wenn sie zu CEV kommen.“
„Und um es mit dem gesamten Inselerlebnis zu verbinden, haben wir ein Nipa-Dach eingebaut, und das Design ist stark von den Häusern in der Umgebung beeinflusst. Wenn Sie also hier reingehen, ist es wie eine Mischung aus verschiedenen Dingen, die CEV sehr ähnlich ist.“
Es ist ein bisschen wie dein Essen, es ist wie eine Mischung aus Dingen, von denen du denkst, dass sie nicht passen würden, aber sie tun es.
'Ja. Ich hatte nie wirklich einen Plan für das Design, aber ich kannte das Gefühl, das ich wollte. Bei jedem Element hier hatte ich also etwas, das ich fühlte – wenn alles zusammenkam, passte alles gut zusammen. Mein Haus ist auch so – ich habe mein Haus in Siargao gebaut und es ist dasselbe – man fühlt sich, als würde man das Haus einer sehr coolen Lolas betreten.“
Gibt es etwas, das Sie vermissen, nachdem Sie vor Ihrem jetzigen verschiedene Stationen durchlaufen haben, als Sie von einem Ort zum anderen gingen? Glaubst du, du könntest auf einen früheren Lieblingsplatz für CEV verweisen?
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„Sicherlich ist es der erste Platz bei Loose Keys Moto Culture. Es war wahrscheinlich der größte Spaß, den ich je hatte, und die besten zwei Jahre meines Lebens. Es hat einfach so viel Spaß gemacht, auf der Insel zu leben, ein Restaurant zu führen und all diese Leute kennenzulernen, und es war einfach eine großartige Erfahrung, das Restaurant vom ersten Tag an wachsen zu lassen.“
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Ein von CEV geteilter Beitrag: Ceviche & Kinilaw Shack (@cevsiargao)
Was sind Ihre Ziele für CEV in diesem Jahr?
„Das Ziel für dieses Jahr ist es, einfach offen zu bleiben, das zu tun, was wir tun, leidenschaftlich zu bleiben, kreativ zu bleiben und motiviert zu bleiben und uns weiterhin durch Essen auszudrücken, denn so hat das ganze Restaurant angefangen. Wir wollen nur offen bleiben, weil wir das in den letzten Jahren nicht waren. Und wegen des Taifuns bin ich heute viel vorsichtiger geworden, weil jetzt alles passieren kann, wie ein Sturm von einem Erdbeben bis zu einem Tsunami, man weiß nie. Ich bin einfach froh, offen zu bleiben und offen zu bleiben und das zu tun, was wir tun, und es mit anderen Menschen zu teilen, und hoffentlich werden sie es zu schätzen wissen.“
Ich bin einfach froh, offen zu bleiben und offen zu bleiben
Gibt es, insbesondere wenn Sie sich Ihre Geschichte ansehen, einen Rat, den Sie Menschen geben können, die sich gezwungen fühlen, einer Arbeit nachzugehen, die weit von ihrer Leidenschaft entfernt ist?
„Es muss ein kalkuliertes Risiko sein. Man kann nicht einfach blind in etwas hineinspringen und das Beste hoffen. Das Eingehen von Risiken muss mit viel Vorbereitung, viel harter Arbeit und viel Blut, Schweiß und Tränen gepaart sein. Die Leute müssen das akzeptieren, mit den Schlägen rechnen und wissen, wann sie sich anpassen müssen, weil man sich an alles anpassen muss, was einem entgegengeworfen wird.“
„Bleib leidenschaftlich und erinnere dich an das, was du liebst. Für mich war es damals das Essen – deshalb bin ich hierher gezogen, um ein Restaurant zu eröffnen, weil es etwas war, das ich liebte: Ich liebe Kinilaw, ich liebe es zu kochen, ich liebe es zu essen, und es ist etwas, das ich mit allen teilen wollte. Ich habe daran geglaubt.“
„Du musst etwas finden, das du liebst, und das dir hilft, weiter durchzuhalten und auf dem Boden zu bleiben. Aber auf eine gute Art und Weise wird es Sie auch für all die Schwierigkeiten, die Sie durchmachen, blind machen – es wäre, als würden Sie sich durch Schwierigkeiten kämpfen, weil Sie so leidenschaftlich sind und es so sehr lieben, dass es Sie nicht aus der Fassung bringt, wenn Sie getroffen werden Du.'
Bilder mit freundlicher Genehmigung von CEV: Ceviche & Kinilaw Shack