Von Nord nach Süd und hinaus ins Herz von Singapur, Karl Montanez ist wieder da, wo alles begann. Der Chefkoch, der für sein maximalistisches Talent bekannt ist, verschiedene Zutaten in moderne latein-asiatische Geschmacksrichtungen zu verwandeln, hat endlich das ursprüngliche Alegria Manila in einem coolen neuen Uptown-Parade-Lokal mit gehobenem Flair und köstlichen Essensgeschichten umgestaltet.
Es ist erwähnenswert, dass es sich von einer Sangria-Bar auf dem Uniqlo-Gebäude in der Bonifacio High Street zu einem feinen Speisesaal mit prächtigem Interieur und Glanz entwickelt hat Philippinische Kunst Auf einem überwiegend lila und schwarzen Hintergrund ist alles, was Montañez die ganze Zeit im Kopf behalten hat. Der Mann hat sicherlich große Ambitionen, und das zeigt sich noch mehr in dem raffinierten 16-Gänge-Degustationsmenü, das in etwa zwei Stunden eine aufregende Reise zwischen parallelen Welten heraufbeschwört.
Von den sachkundigen Kellnern und den ebenso aufmerksamen Köchen (darunter Executive Sous Chef Gilbert Borja und Executive Pastry Chef Chico Orcine) erregen die 16 Gerichte Ihre Aufmerksamkeit in Höhen und Tiefen. Montañez lässt Sie mit den Höhen und Tiefen der philippinischen und lateinamerikanischen Gerichte spüren, die mit südamerikanischen Techniken zubereitet werden.
Von den sachkundigen Kellnern und den ebenso aufmerksamen Köchen (darunter Executive Sous Chef Gilbert Borja und Executive Pastry Chef Chico Orcine) erregen die 16 Gerichte Ihre Aufmerksamkeit in Höhen und Tiefen.
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Seine Unterschriften sind gleich zu Beginn mit dem doppelten Auftakt von Pao de Quiejo (zäher, mochiartiger Maisbrand) und Infladita (einer erdigen Explosion aus geräucherten „Shrooms“ und „Pilzerde“) präsent. Es ist ein früher Hinweis auf a erwachsene Alegria . . . . In der Zwischenzeit das knusprige und leicht saure Dinuguang Sinuglaw (gegrilltes Schweinefleisch, Marktfisch, Blutbecher, gelbe Zwiebel, Ikura, Kartoffel), Okoy Tostada (Krabben-, Leinsamen- und Calkag-Tostada, geräucherte Muschelcreme) und Inihaw na Talaba, das Aklan verwendet Austern erkunden robust verschiedene Texturen, um die Dinge interessant zu halten.
Der Rest der Gerichte bereitet den Gaumen auf überschwänglichere Aromen vor, die offen aus der philippinischen kulinarischen Landkarte stammen – von einem frechen Iloco Empanada Birria, Nicuatole (inihaw na maja blanca und Mais in verschiedenen Formen) und Squid-Silog (mit schwarzem Reis aus Kalinga) bis hin zu einem romantischen Kare-Kare, das Kurobuta-Schweinefleisch und Mandelpüree und Bistek Tagalog verwendet (einer der Höhepunkte des Degustationsmenüs, das glänzende fermentierte Saucen liefert, die von subtil zu intensiv übergehen).
Natürlich wäre es kein Restaurant in Montañez ohne Elote, eine seiner Lieblingszutaten. Hier verwendet er Babymais, der von Ambiong-Bauern aus La Trinidad, Benguet, angebaut wird, und überzieht ihn mit Chipotle- und Baguio-Erdbeerglasur, bevor er die Parrilla loslässt, um sie in ein fröhliches, knuspriges Chaos zu verwandeln. Bei jedem Bissen widerlegt die Komplexität der Aromen die Einfachheit seiner Präsentation.
„Meine Lieblingszutat ist Mais, weil man damit so viel machen kann“, sagt Montañez. „Er schreit nicht nach Aufmerksamkeit oder überschattet irgendetwas, aber er ist in der Lage, selbst ein Star zu sein.“
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Die Überholung von Alegria Manila ist ein passender Wendepunkt für Charles Montañez und seine Art der philippinisch-lateinischen Fusion – einer, der einen neuen Morgen für weitere Abenteuer an den örtlichen Küsten signalisiert.
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Orcine schließt das Erlebnis unterdessen mit einer wohlmeinenden Interpretation bekannter philippinischer Desserts ab, die diese Kreationen eher als süße Geschwister denn als nachträglichen Einfall zu den Gerichten, die davor kamen, deklarieren. Während Orcines Vision in ähnlicher Weise mit Textur (Champorado Brigadeiro), Mysterium (Sundot Kulangot) und Flair (Banana QT) in das Gesamtthema verschmilzt, legt Orcine beim Star-Dessert des dekonstruierten Halo-Halo alles aufs Spiel.
Er beschreibt ein wirbelndes Schwelen von Pandan Sago, Nata de Coco, Leche Flan und rotem Bohnenpüree auf einer Schüssel, die von der Macapuno-Mousse, Ube Halaya und Langka-Kompott abprallen, bevor sie alle in das Milcheis mit flüssigem Stickstoff getaucht werden.
Am Ende der Reise (vorausgesetzt, Sie möchten kein weiteres Glas Estilo Claro oder Supremo als Ergänzung zu den Gerichten), stellen Sie fest, dass die Überholung des Alegria Manila ein passender Wendepunkt für Montañez und seine Art der philippinisch-lateinischen Fusion ist – einer das signalisiert einen neuen Morgen für weitere Abenteuer an den Küsten der Region. Und vielleicht mit vergleichbar farbenfrohen und erfreulichen Ergebnissen.
Geschichte ursprünglich aus F&BBERICHT