Ist Adobe wirklich repräsentativ für die Philippinen? Soll das Nationalgericht sinigang sein, weil sich das Rezept leicht an unterschiedliche Gaumen anpassen lässt? Soll es der Kinilaw sein, die frische und delikate Vorspeise aus rohem Fisch, die das Geschmacksprofil der Filipinos aus Säure, Süße und Bitterkeit verkörpert?
„Ich glaube nicht an ein Nationalgericht. Adobo sollte nicht als Nationalgericht gepriesen werden, weil es nicht umfassend genug ist“, erklärt der kulinarische Historiker/Grafikdesigner Guillermo „Ige“ Ramos Jr. Er bemerkte einmal, dass Muslime kein Adobo mit Schweinefleisch essen.
Ramos’ Überlegungen darüber, was ein philippinisches Gericht ausmacht, wurden in seinem Buch mit kulinarischen Essays „Dila at Bandila“ zusammengestellt, das von Anvil Publishing Inc. veröffentlicht wurde.
„Ich wollte über die große kulturelle Kluft sprechen, die Theorie, die der Historiker Dr. Zeus Salazar präsentiert hat, als Rahmen für meine Studien zum Thema Essen. Ich liebe die Vorstellung, dass die Ernte der Unterdrückung zu der endlosen Frage führt: Was ist philippinisches Essen?“ er sagt.
Ramos definiert „Ernte der Unterdrückung“ als Reis, Zucker und Kokosnuss, deren Anbau die Spanier den Filipinos auferlegt hatten. Die ausgebeuteten Bauern schufteten, um die Ernten zu produzieren, mit denen die Steuern der Kolonialherren bezahlt wurden.
Der Erfolg der philippinischen Ausgabe führte zur englischen Version, die von Joey Baquiran, einem Professor an der Universität der Philippinen, mit einem Stipendium des National Development Board übersetzt wurde.
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Breite Leserschaft
Ramos stellt fest, dass es einen Markt für Bücher gibt, gemessen an den regen Online-Verkäufen von „Dila at Bandila“ während der zeitweiligen Sperrungen im Jahr 2020 und der hohen Nachfrage nach philippinischen Büchern auf der Manila International Book Fair, der Frankfurt Book Fair und dem Sharjah International Book Messe in den Vereinigten Arabischen Emiraten.
Obwohl die meisten Filipinos süchtig nach TikTok und Instagram sind und die gedruckte Seite brüskieren, ist Ramos optimistisch, dass es eine Leserschaft für wissenschaftliche Diskurse über philippinisches Essen gibt.
„Die philippinische Diaspora möchte tiefer in das Verständnis dessen eintauchen, was philippinisches Essen ausmacht. Wir gehen jetzt über Pancit, Lumpia und Adobo Trifecta hinaus. Lifestyle-Leser suchen nach Restaurants, die Geschichten über das Essen erzählen, das sie servieren. Diese sind aus den Büchern und Kochbüchern zum Thema Essen hervorgegangen, die 2021 bis 2022 veröffentlicht wurden. „Dila at Bandila“ erfreut sich einer breiten Leserschaft“, sagt er.
Abgesehen von der Buchgestaltung hat Ramos eine umfangreiche Karriere als Autor von Lebensmittelkolumnen und als Redakteur eines Lebensmittelmagazins für eine Supermarktkette hinter sich. Er entwarf und schrieb „Republic of Taste“, ein maßgebliches Buch über Cavites berühmte Gerichte und ihre Geschichte, das ausverkauft war. Er plant, den Rest seiner Karriere dem Schreiben wissenschaftlicher Bücher über Lebensmittel und Gastronomie zu widmen.
Ramos liest in La Bullipedia, einer Online-Enzyklopädie für die Gastronomiebranche, die von Chefkoch Ferran Adria organisiert wird, dessen Restaurant El Bulli für seine Molekularküche berühmt war.
Er bewundert auch Sidney Mintz, den Vater der Ernährungsanthropologie, der die Zusammenhänge zwischen Sklavenhandel, Zuckerproduktion und Hunger erforschte; und der französische Soziologe Pierre Bourdieu, der „Distinction“ schrieb, in dem er Geschmack sowohl als Geschmack als auch als Urteil definierte.
Ramos las alle Bücher der Kulturhistorikerin und Kolumnistin Doreen G. Fernandez, die von der New York Times als „Champion des philippinischen Essens“ bezeichnet wurde.
Auf die Frage, was der beste Ratschlag ist, den er zum Thema Food Writing erhalten hat, antwortet er: „So etwas wie eine Schaufel gibt es nicht. Sein einziger Zweck ist es, Eis zu servieren.“
Pinoy-Stolz
Neben Speisekarten, Bierdeckeln und Weinetiketten von Restaurants weltweit sammelt Ramos Kochbücher von Afghanistan bis Sambia, die nach letzter Zählung insgesamt 1.284 Titel umfassen.
Reisen waren eine Quelle der Inspiration für seine Bücher. In allen Städten, die er besucht hat, kauft Ramos immer ein Buch zum Thema Essen und ein Kochbuch als Souvenirs.
Eines der schönsten Geschenke, die er im Ausland erhielt, war, als er im September in Frankreich feststeckte. Ein Freund überraschte ihn mit Schokoriegeln, die in Großbritannien hergestellt wurden, aber aus sortenreinen, fair gehandelten Schokoladenbohnen von den Philippinen stammten.
Seine jüngste Lebensmittelentdeckung war die Künstlerschokolade aus Marburg, Deutschland, die aus sortenreinen, ethisch unbedenklichen Kakaobohnen von Kablon Farms in South Cotabato hergestellt wird.
Auf seinen Reisen bringt Ramos immer Pakete mit Mama Sita Sinigang, Adobo-Pulver, Mischungen und Calamansi-Likör als Geschenke mit, die philippinische Expats an ihre Heimat erinnern.
Lange vor der Pandemie ging Ramos außer zu Essensveranstaltungen nicht viel aus und arbeitete zu Hause an Buchprojekten, während er Mahlzeiten für ihn und seinen Ehepartner kochte.
„Ich bereite ziemlich einfache Mahlzeiten wie Suppen, leichte Salate und Sandwiches zu. Wir essen nicht mehr so viel wie früher. Wir praktizieren achtsames Essen – genießen und schmecken und nicht satt und aufgebläht sein. Mit unserer Reduzierung von Fleisch und Fisch scheinen wir uns auf pflanzliche und fermentierte Lebensmittel zuzubewegen“, sagt er.
Um sein Adrenalin in Gang zu halten, trinkt er vier bis fünf Tassen Espresso. Zu seinen Wiederentdeckungen in der Küche gehören Monggo, Tuyo und guter lokaler Essig, von denen er sagt, dass sie „ein Teil meines Wesens sind“. —Beigetragene INQ
November wird Ramos eine Signierstunde von „Dila at Bandila“ geben. 13, 16 bis 18 Uhr, im National Bookstore, Glorietta 1, Makati City.