Bevor wir Kühlschränke hatten

Einer meiner japanischen foodie Freunde warnten mich über Tokyo Fast-Food-Gelenke wie das Kaiten Sushi, dass Touristen malerische finden: Platten von Sushi-Rolle auf einem Förderband und Sie nur das, was Sie wollen; Wenn Sie fertig sind, überprüft eine Kellnerin die Anzahl und Farbe der Teller auf Ihrem Tisch und gibt Ihnen die Rechnung. Das Problem dabei ist, dass man nicht sicher sein kann, wie lange das Sushi auf dem Fließband unterwegs ist, der Luft und dem Atem der Gäste ausgesetzt. In einem echten Sushi-Laden wird der Fisch frisch aufgeschnitten und auf frisch gerollten, mit Essig beschickten Reis gelegt.



Das Vermeiden von Fließband-Sushi ist eine Warnung, die ich beherzigt habe, aber das Essen in Reisgerichten wie Yoshinoya oder Matsuya ist etwas, das ich wegen der schnellen, billigen Mahlzeiten gönne. Mein Feinschmecker-Freund hat mich einmal herausgefunden und sagte, wenn ich weiterhin in diesen Fastfood-Lokalen esse, wäre mein Gaumen irreparabel ruiniert. Ich dachte, dies sei ziemlich snobistisch, bis ich über die Geschichte hinter dem alltäglichen philippinischen Essen nachdachte.

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Schweine- oder Hühnchen-Adobo (aus dem Spanischen Adobar, was in Essig marinieren oder einlegen bedeutet) wird in Essig, Knoblauch, Lorbeerblatt, Sojasauce zum Färben und je einer Prise Salz, Pfeffer und MSG zum perfekten Würzen gekocht. Entgegen der landläufigen Meinung ist Adobo kein spanisches Gericht; Es war bereits auf den Philippinen, als die Kolonisatoren ankamen, aber sie vergaßen, aufzuzählen, wie die vorspanischen Filipinos es nannten. Die Spanier nannten das Gericht adobado, das wir später auf adobo verkürzten.





Adobo ist nicht der Name des Gerichts, sondern der Prozess des Kochens, und das Kochen sollte das Fleisch in einer Zeit vor der Kühlung haltbar machen. Es ist das gleiche mit Frühstück Heftklammer wie Tapa, tuyo, Daing, Tinapa, Longanisa und tocino, die luftgetrocknet, gesalzen oder geräuchert sind die Lebensmittel ohne Kühlung zu bewahren. Wir essen diese morgens mit gebratenem Reis und Ei, ohne sich ihrer langen Geschichte bewusst zu sein.Bürgermeister Isko: Alles zu gewinnen, alles zu verlieren Entfremdete Bettgenossen? Was fehlt der philippinischen Bildung?

Sinigang, ein übliches philippinisches Gericht, das wir früher von Grund auf zubereitet haben, bestand aus Schweinefleisch oder Fisch, der in einer Brühe mit frischer gekochter und pürierter Tamarinde zubereitet wurde (obwohl einige Leute Tamarinde für Schweinefleisch und Guave für Fisch bevorzugen). Heute kochen die Leute Sinigang mit Instantbrühe aus einem Würfel oder einem Beutel. Es macht die Dinge so einfach wie 1-2-3, aber es ist nicht mehr authentisch. Der Geschmack kann sich dem annähern, der durch das Waschen von Reis und frischer Tamarinde oder Guave mühsam hergestellt wird, aber er ist nicht derselbe. Ich bin alt genug, um mich daran zu erinnern, wie verärgert ich wäre, wenn mir Instant-Sinigang serviert würde. Bis zu einer Zeit konnte ich tatsächlich das Echte vom Augenblick unterscheiden, aber im Laufe der Zeit hat Instant-Sinigang meinen Gaumen irreparabel ruiniert.



Eine schöne Kindheitserinnerung an Sommer in Pampanga ging in die Küche, um einen Snack zu sich zu nehmen: Aus einer mit Bagoong gefüllten Glasglocke – salziger, rosa, fermentierter Garnelenpaste – fischten wir gekochtes Schweinefleisch. Es war wahrscheinlich binagoongan, aber ich erinnere mich, dass wir von den bagoong aushöhlen könnten, nicht kleine Stücke von liempo oder Schweinebauch, aber ganzen Schweinekoteletts! Mit Reisresten gegessen, war es der Himmel auf Erden. Wenn es damals Mikrowellenherde gegeben hätte und wir diesen Snack aufgewärmt hätten, wäre er perfekt gewesen.

Ich bin alt genug, um zu wissen, dass einige gängige philippinische Gerichte nicht nur zubereitet wurden, um lecker zu sein, sondern um sie haltbar zu machen. Vor dem Kommen von Eis Pflanzen und Kühlschränke wurden Pampangos gezwungen, ihre Mahlzeiten zu erhalten und Notwendigkeit die Mutter der Erfindung, es mit uns Tocino, Tapa und Longanisa, die heute noch beliebt sind. Mangos wurden in Melasse gehalten, um ein Jahr haltbar zu sein und noch knusprig zu sein. Monggo, Garbanzos, Bohnen und Macapuno werden treffend als süße Konfitüren bezeichnet. Eingelegte Eier und Gemüse (d. h. Achara) dienten als Beilage zu bestimmten Speisen. Ebenso Burong Asan oder in fermentiertem Reis eingelegter Fisch – eine Beilage, die monatelang haltbar ist. Leider ist Buro oder Balaw-Balaw ein erworbener Geschmack; manche Leute werden davon abgeschreckt, weil es Katzenerbrochenem ähnelt.



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Selbst herzhafte Suppen wie Nilaga und Sinigang hielten sich tagelang ohne Kühlung und sollten mit jedem Aufwärmen besser und reicher werden.

Bitte gönne mir. Ich habe in der letzten Woche oder so am Essen herumgefummelt und versucht, die philippinische Identität auf einem Teller und meinem Gaumen zu finden.

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